Ouvert en mai 2018, le restaurant Cabane, niché dans le centre de Nanterre, n’a pas d’égal dans la ville ni dans ses alentours proches. À la tête de cette adresse bistronomique, le chef Jean-François Bury, auréolé du titre du champion du monde traiteur, passé par les cuisines de plusieurs palaces parisiens et de « Top Chef », avec sa femme, Anaïs, peintre en décors de formation et Nanterrienne depuis toujours. Originaire de Seine-Saint-Denis, le cuisinier découvre son métier au lycée hôtelier Albert-de-Mun à Paris. Les stages dans des établissements prestigieux se succèdent jusqu’au George V. Il y passera neuf années, gravissant tous les échelons de la brigade, avant de se spécialiser dans les banquets et l’événementiel, en élève appliqué de grands chefs, comme Philippe Legendre ou Éric Briffard, meilleurs ouvriers de France, qui ont affiché trois et deux étoiles dans le célèbre Guide Michelin. Au début des années 2010, l’hôtel Shangri-La ouvre ses portes à Paris et le recrute pour créer son activité banquets et réceptions dans les salons historiques. Il y rencontre Anaïs, sa compagne, qui œuvre à l’entretien des décors peints du palace. Débute alors une période intense… En plus de leurs journées de travail, avec un de leur collège, ils préparent l’International Catering Cup, le championnat du monde des traiteurs. Sacré champion de France en 2014, il décroche le titre mondial en 2015 après deux ans de préparation et quinze heures d’épreuves pendant deux jours. Ils surpassent en chemin les équipes réputées de La Maison du Danemark et de Guillaume Gomez, le chef du palais de l’Élysée…
Organisation, technique, créativité, « Top Chef », la célèbre émission culinaire de M6, ne pouvait pas le manquer. Cette aventure s’arrête aux portes des quarts de finale mais ce n’est pas le plus important. Chef de la création chez un grand traiteur parisien, Butard-Enescot, et consultant pour la maison Kaspia réceptions, il veut retourner en cuisine pour retrouver la proximité et l’ambiance d’une brigade. Confiance, notoriété, tout est en place pour qu’il ouvre son propre restaurant et s’accomplisse.
Avec Anaïs, ils habitent Nanterre et passent tous les matins devant une des plus vieilles tables de la ville, l’ancien Coin tranquille. Un jour, elle croise au hasard le propriétaire, connaissance de longue date, qui veut vendre. Plus qu’une coïncidence, une évidence pour eux. Quelques mois de travaux pour métamorphoser le restaurant à leur image, lui en cuisine, elle à la conception et à la réalisation de la salle puis au service. Et le 21 mai 2018, les portes de Cabane s’ouvrent. Le succès est instantané. Certains redécouvrent, d’autres viennent de Rueil, de Chatou et bien sûr de Paris. Aujourd’hui, leur petite entreprise se porte bien : 12 salariés, nombreux à vivre comme eux à Nanterre, pour servir en moyenne 120 personnes chaque jour. Les mardis et mercredis soir, c’est uniquement tapas, bar à cocktails en journée et les jeudis, vendredis et samedis un restaurant avec une jolie carte des vins. Les produits sont frais, la cuisine résolument moderne, la salle très actuelle : les ingrédients d’une recette à succès, élaborée à quatre mains. La preuve ? Ils ont fait entrer Nanterre dans le Gault & Millau en 2019 avec une note de 14/20 (deux toques) et depuis le mois dernier dans le Guide Michelin en décrochant un Bib gourmand. « La récompense du travail de toute une équipe et c’est le plus important », précise d’une seule voix le tandem si complémentaire.
