Véritable icône de la boulangerie, la baguette de tradition est le symbole du savoir-faire à la française. Celle qui s’est vu décerner, en octobre dernier, le prix du Rayonnement gastronomique attribué par un jury de Français vivant à l’étranger, fait même l’objet d’un concours prestigieux. Parmi les candidats en lice, Armand Carneiro, propriétaire de la boulangerie La Campagnarde, rue Maurice-Thorez. Fils d’artisans bouchers, né à Enghien-les-Bains (Val-d’Oise) il y a trente- neuf ans, il s’est installé à Nanterre en 2006 avec sa femme Peggy. La boutique emploie aujourd’hui neuf salariés et propose deux types de baguettes de tradition : la Petite Campagnarde, façonnée mécaniquement pour les amateurs de pain « juste cuit » et l’Authentique, façonnée en pointe à la main, pour ceux qui préfèrent le croustillant d’une croûte à point, une recette qui a valu à Armand Carneiro de gagner le concours de la meilleure baguette de tradition du Grand Paris.
L’épreuve s’est déroulée les 5 et 6 mai sur le parvis de Notre-Dame à Paris, à l’occasion de la 23e Fête du pain organisée par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Les huit candidats représentant les départements de la petite couronne (Hauts- de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne et Paris) avaient six heures pour réaliser une quarantaine de baguettes et présenter les 20 plus belles à un jury composé de six professionnels. Les ingrédients étaient fournis sans indication de marque et l’utilisation d’adjuvants et d’améliorants était interdite. Les baguettes devaient en outre répondre aux exigences de l’article 2 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 qui définit l’appellation « tradition française » : mesurer 50 cm de longueur, peser 250 g après cuisson et ne pas contenir plus de 18 g de sel par kilogramme de farine. Six critères ont été évalués par le jury : l’aspect, la couleur et le croustillant de la croûte, l’arôme, la couleur et l’alvéolage de la mie, la mâche et bien sûr le goût ! « Sincèrement, je ne pensais pas gagner, confie Armand Carneiro dans un sourire. J’y suis surtout allé pour l’ambiance. » L’épreuve, qui se déroule en public, attire chaque année de nombreux curieux. Car s’il y a un produit qui met tout le monde d’accord, c’est bien le pain ! Le secret de sa recette ? « Le temps de fermentation. Pour développer des arômes, la baguette de tradition a besoin de temps, explique Armand Carneiro. En boulangerie, on pétrit toujours la veille pour le lendemain. » L’œil du boulanger pétille lorsqu’il détaille les étapes de fabrication d’un produit relancé en 1993 mais dont la fabrication était déjà pratiquée dans les années 1930. À la différence de la baguette ordinaire, la baguette de tradition requiert un temps de fermentation plus long – de quinze à vingt heures, contre trois à quatre heures pour un pain courant – et le boulanger n’est pas autorisé à utiliser l’acide ascorbique (vitamine C) pour « booster » sa pâte. Qualifié pour le concours national qui s’est déroulé du 13 au 15 mai, Armand Carneiro s’est incliné en phase qualificative. Le gagnant 2018 de la meilleure baguette de tradition est un jeune Réunionnais de 24 ans, Laurent Encatassamy. Mais il en faut plus pour décourager le boulanger-pâtissier nanterrien. À en juger par le nombre de trophées exposés dans son bureau, c’est un habitué des concours : « Je n’ai pas trouvé meilleur moyen de remettre mon travail en question et d’améliorer la qualité de nos produits », conclut-il. À quand la baguette de tradition inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco ? Ne souriez pas, le patron des boulangers français en a fait son cheval de bataille et sa baguette a toutes les chances d’y parvenir, au même titre que la dentelle d'Alençon distinguée en 2010.
L’épreuve s’est déroulée les 5 et 6 mai sur le parvis de Notre-Dame à Paris, à l’occasion de la 23e Fête du pain organisée par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Les huit candidats représentant les départements de la petite couronne (Hauts- de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne et Paris) avaient six heures pour réaliser une quarantaine de baguettes et présenter les 20 plus belles à un jury composé de six professionnels. Les ingrédients étaient fournis sans indication de marque et l’utilisation d’adjuvants et d’améliorants était interdite. Les baguettes devaient en outre répondre aux exigences de l’article 2 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 qui définit l’appellation « tradition française » : mesurer 50 cm de longueur, peser 250 g après cuisson et ne pas contenir plus de 18 g de sel par kilogramme de farine. Six critères ont été évalués par le jury : l’aspect, la couleur et le croustillant de la croûte, l’arôme, la couleur et l’alvéolage de la mie, la mâche et bien sûr le goût ! « Sincèrement, je ne pensais pas gagner, confie Armand Carneiro dans un sourire. J’y suis surtout allé pour l’ambiance. » L’épreuve, qui se déroule en public, attire chaque année de nombreux curieux. Car s’il y a un produit qui met tout le monde d’accord, c’est bien le pain ! Le secret de sa recette ? « Le temps de fermentation. Pour développer des arômes, la baguette de tradition a besoin de temps, explique Armand Carneiro. En boulangerie, on pétrit toujours la veille pour le lendemain. » L’œil du boulanger pétille lorsqu’il détaille les étapes de fabrication d’un produit relancé en 1993 mais dont la fabrication était déjà pratiquée dans les années 1930. À la différence de la baguette ordinaire, la baguette de tradition requiert un temps de fermentation plus long – de quinze à vingt heures, contre trois à quatre heures pour un pain courant – et le boulanger n’est pas autorisé à utiliser l’acide ascorbique (vitamine C) pour « booster » sa pâte. Qualifié pour le concours national qui s’est déroulé du 13 au 15 mai, Armand Carneiro s’est incliné en phase qualificative. Le gagnant 2018 de la meilleure baguette de tradition est un jeune Réunionnais de 24 ans, Laurent Encatassamy. Mais il en faut plus pour décourager le boulanger-pâtissier nanterrien. À en juger par le nombre de trophées exposés dans son bureau, c’est un habitué des concours : « Je n’ai pas trouvé meilleur moyen de remettre mon travail en question et d’améliorer la qualité de nos produits », conclut-il. À quand la baguette de tradition inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco ? Ne souriez pas, le patron des boulangers français en a fait son cheval de bataille et sa baguette a toutes les chances d’y parvenir, au même titre que la dentelle d'Alençon distinguée en 2010.
