Toujours plus de bio à la cantine !

En matière de restauration collective publique, la loi Agriculture et alimentation du 2 octobre 2018 fixe à 50 % la part du budget consacrée à des produits garants d’une démarche nutritionnelle et environnementale, dont 20 % de bio. L’objectif est à atteindre d'ici à 2022. À Nanterre, le compte y est déjà : le pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique dans les menus de la cantine était de 24,17 % en janvier et de 20,13 % en février. Le budget est quant à lui passé de 266 000 euros en 2018 à 313 000 euros en 2019. « Quand la loi impose une part du budget consacré au bio, nous préférons réfléchir en termes de produits présentés aux enfants », commente Johann Leleu, responsable de la cuisine centrale qui produit chaque jour 9 300 repas. Et d’expliquer : « Avec un même budget, on peut soit servir de la viande bio six fois par an, soit proposer des produits bio moins chers toutes les semaines. C’est le choix que nous avons fait. » Sur quatre féculents présentés au mois de janvier, trois étaient bio. « Notre fournisseur de fruits et légumes nous contacte dès qu’il y a une promotion, poursuit Johann Leleu. C’est ainsi que le 15 janvier, nous avons pu remplacer l’orange initialement prévue par une pomme bio que nous avons payée moins chère que nous aurions payé l’orange. Tout le monde est gagnant ! »

L’éducation par l’assiette

Et les enfants, qu’en pensent-ils ? À l’école Joinville, nous nous sommes installés à la table d’élèves de CM2 qui, l’an dernier, ont visité la cuisine centrale. Autant dire qu’ils se sont intéressés de près au contenu de leur assiette. Ce jour-là, le yaourt au citron était bio.
« C’est meilleur pour la santé », entonne Meriem. « Parce qu’il y a moins de produits chimiques qui peuvent nous rendre malades », complète Luka. Pour Lisandre, la présence du bio sur le plateau de la cantine peut permettre « de faire découvrir les produits à des gens qui n’en mangent pas chez eux ». Pour maintenir l’équilibre budgétaire, la cuisine centrale a initié de nouvelles pratiques visant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Elle expérimente également depuis la rentrée un repas sans viande ni poisson : riz bio / haricots rouges cuisinés façon chili (sans) carne ou galette à base de lentilles ou de pois chiches.
« L’objectif est d’habituer progressivement les enfants au menu végétarien pour, à terme, le leur proposer tous les 15 jours », conclut Johann Leleu. Un nouveau tournant.

Manon Orand, diététicienne à l’Espace santé jeunes

« À la maison, s’il n’est pas toujours financièrement possible de ne consommer que du bio, on peut se constituer une épicerie de base. Lait, huile, farine, oeufs bio… se trouvent aujourd’hui en grandes surfaces et ne coûtent pas beaucoup plus chers. Il est indispensable que l’enfant puise dans toutes les familles d’aliments pour bien grandir. La diversité alimentaire est d’ailleurs généralement bien en place dans la petite enfance.Si, en grandissant, votre bambin se met à refuser certains aliments,les légumes par exemple, il est important de continuer à les lui proposer, sous différentes formes et en petite quantité. Un jour ou l’autre, il sera prêt à varier les plaisirs ! C’est d’autant plus important qu’il gardera ses habitudes alimentaires à l’âge adulte et qu’une alimentation variée et équilibrée le protègera du surpoids. »

En chiffres
• Ce que coûte un repas avec goûter
6,34 euros TTC en 2016
6,39 euros TTC en 2017
Outre l’achat des denrées alimentaires, le coût d’un repas comprend les dépenses de personnel, les dépenses de fonctionnement et de maintenance.
• Ce que paient les familles, avec et sans quotient familial
Tarif minimum pour un repas : 0,68 euros
Tarif maximum pour un repas : 5,81 euros
Sans quotient familial : 6,11 euros

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