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La main à la pâte

Par Sophie Bocard

Le 04/09/18

La cuisine centrale propose aux élèves des écoles de Nanterre de découvrir son fonctionnement de manière très concrète en participant à la préparation d’un plat.

Des enfants qui déambulent dans les couloirs, blouse sur le dos, masque devant la bouche, charlotte sur la tête et couvre-chaussures aux pieds, la scène n’est pas inédite pour l’équipe de la cuisine centrale de Nanterre : elle se reproduit plusieurs fois par an, depuis quelques années déjà. La nouveauté tient au fait que, désormais, les jeunes visiteurs sont invités à mettre la main à la pâte en participant à la préparation d’un plat froid. « En plus de la découverte du fonctionnement d'une cuisine centrale, nous souhaitons donner aux enfants l’envie de cuisiner », commente Johann Leleu, responsable du service restauration. La nouvelle formule a été inaugurée au mois de juin par l’école Joliot-Curie. Ce matin-là, à quelques jours des grandes vacances, les élèves de CE2 sont à la manœuvre (notre photo). Une fois équipés de tenues à usage unique et « briefés » par Carole Vancaeneghem, coordinatrice de fabrication, les enfants se dirigent par petits groupes vers les locaux techniques. Ils sont guidés par Steeve Pistol et Mohamed Arras, cuisiniers, et par Ali Bechar, conditionneur. Direction le laboratoire où l’on prépare les plats froids.

Des règles strictes
Avant toute intervention, il faut se laver les mains au savon et à l’eau, « pendant au moins trente secondes, précise Ali Bechar, en déclenchant l’arrivée d’eau avec la hanche ». Ce n’est qu’une fois les mains propres et gantées que les enfants ont pu mélanger les ingrédients de la salade de pâtes qu’ils retrouveront à la cantine. L'enseignante, Saloua Tazdaït, est ravie : « Cette visite s’inscrit dans le cadre d’un projet de classe sur l’alimentation, explique-telle, et nous n’avions pas encore abordé les travaux pratiques. » Dans le laboratoire où l’on prépare les plats chauds, pas question de plonger les mains dans les chaudrons ! Ici, les enfants participent au remplissage des barquettes, à la pesée des portions et à l’étiquetage. Devant les cellules de refroidissement, Steeve Pistol insiste sur l’importance du respect des hautes et des basses températures : « Pour que les microbes ne se développent pas, il faut que les aliments passent de 63 degrés à 10 degrés en moins de deux heures. Les plats sont ensuite maintenus à une température de 3 à 4 degrés jusqu’à la cuisine de l’école où ils sont réchauffés en étuve. » La fin de la visite est traditionnellement marquée par une petite dégustation. Et la salade de pâtes a reçu un unanime 8/10 ! La semaine suivante, la diététicienne de la cuisine centrale se rendait dans la classe pour une séance de jeux sur le thème de l’équilibre alimentaire.

Steeve Steeve Pistol, cuisinier " C’est important pour nous d’accueillir les enfants des écoles, de prendre le temps de les rencontrer, de discuter avec eux et surtout de leur expliquer d’où vient ce qu’ils ont dans leur assiette. Évidemment, la mise en place d’ateliers au cours de la visite nous prend plus de temps et demande une organisation rigoureuse mais c’est une bonne chose : les enfants sont plus impliqués, ils posent davantage de questions… Il faut s’adapter à leur niveau de compréhension tout en restant précis. Moi qui ai été formateur, ça me plaît bien ! À la fin de la visite, je propose toujours un petit quizz pour voir ce que les enfants ont retenu. "

La restauration scolaire