À la cantine, on mange bien et bio !

Depuis le 1er janvier 2022, les cantines scolaires doivent proposer 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio. C’est l’une des principales mesures de la loi dite Égalim (*), d’octobre 2018. À Nanterre, cela se traduit par une augmentation du budget consacré aux dépenses alimentaires qui passe de 2,5 millions d’euros en 2019 à plus de 3 millions d’euros en 2022, soit environ 20 % de hausse. Cet effort porte essentiellement sur l’augmentation de la part des produits labélisés, la part de produits bio étant déjà de 20 %. En effet, la ville n’a pas attendu la loi pour commencer une démarche vers une meilleure qualité des quelque 8 500 repas servis chaque jour aux élèves de maternelle et d’élémentaire. Depuis 2012, l’utilisation de produits transformés a cédé le pas à une véritable cuisine à base de produits frais, souvent en provenance de producteurs locaux. C’est aussi à cette période que les produits bio, notamment des laitages, ont fait leur apparition dans les menus. « À partir de 2020, nous avons augmenté la part des produits bio et labélisés, comme le poisson Pêche durable, le porc et le bœuf Label rouge, ou la volaille Bleu, Blanc, Cœur, signale Johann Leleu, responsable de la restauration scolaire. Pour servir une viande de qualité supérieure aux enfants, la collectivité s’est engagée sur des fréquences de service de viande qui permettent aux producteurs locaux de lui réserver un cheptel entier pour plusieurs menus. Cette stratégie d’achat a permis au service de la restauration d’obtenir de la viande de meilleure qualité (Label rouge) et des tarifs plus bas, tout en évitant l’abattage massif d’animaux. Cela évite aussi le gaspillage. » Plus récemment, en 2021, la cuisine centrale a passé un contrat avec La Coopérative bio d’Île-de-France et se fournit en carottes, betteraves, pommes et poires produites dans la région. Quant au menu végétarien, une fois par semaine depuis la rentrée 2018, et rendu obligatoire par la loi, il se fait avec le même souci de confectionner une cuisine maison. Les enfants sont ensuite invités à donner leur avis, tout comme les parents d’élèves membres de la commision de restauration.

(*) Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.

Revoir « De la terre à l’assiette »

et « Du champ à l’assiette »