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INITIATIVES

À grignoter sans modération !

Par Guillaume Gesret

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La série présentant les lauréats de la bourse de la transition écologique dotée de 100 000 euros par la ville se poursuit avec les brasseurs nanterriens de Nemeto. Leur projet ? Utiliser les restes de brassage pour en faire des biscuits salés à déguster à l’apéro !

Être exemplaire sur le plan écologique est un principe cardinal aux yeux des fabricants des bières bio Nemeto. Jusqu’à présent, les résidus de brassage servaient de compost aux jardiniers du parc du Chemin-de-l’Île, par exemple. Et, il y a peu, une nouvelle idée a germé dans les têtes des dirigeants de Nemeto… Plus précisément, dans celle d’Isabelle Converset, la femme de Philippe, l’un des quatre associés de l’entreprise. La voici : une partie des drèches (nom donné aux résidus de céréales à l’issue du brassage) sera incorporée à des recettes de biscuit. Isabelle en a déjà élaboré quatre : nature, paprika-tome de Savoie, emmental-thym, fromage de brebis. « Je récupère les drèches, je les sèche et les broie afin d’obtenir une sorte de farine dépourvu d’amidon. Cela constitue environ 30 % de mes ingrédients. J’ajoute de l’huile d’olive, de la farine de blé et des aliments bio… »

Dans la grange de la rue Silvy
À ce jour, plusieurs clients ont goûté les « prototypes » de biscuit en accompagnement d’une bière dégustée dans la grange de la rue Silvy. « Les biscuits salés sont appréciés. J’ai suivi une formation en biscuiterie et effectué un stage chez un pâtissier pour perfectionner mes recettes », nous raconte Isabelle. La bourse de la transition écologique versée par la ville de Nanterre à ce projet, dont le montant avoisine les 16 000 euros, lui permet à présent d’acheter du matériel (un déshydrateur et un moulin à farine). « J’aimerais également louer un laboratoire dans des cuisines professionnelles, pourquoi pas au Château de Nanterre, afin de produire à plus grande échelle. » La bourse couvrira aussi les frais de test dans un laboratoire d’analyses afin de veiller au respect des normes alimentaires. Isabelle est très heureuse que les membres du conseil citoyen de la transition écologique aient cru en son projet. « La biscuiterie me tient très à coeur, j’ai quitté mon poste de juriste pour développer ce projet. Ma reconversion professionnelle avance bien, la prochaine étape sera de commercialiser les biscuits. » Nemeto mettra en vente les biscuits salés à la grange au dernier trimestre 2022. Et pour découvrir les versions sucrées, patience jusqu’à 2023 !

brasserienemeto.fr