Nanterre info - 447 : Octobre 2019

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République

République : La source, une école au château

Avec leur nouvelle école installée dans l’ancienne usine du Docteur-Pierre, Alexandre Panza et Laurent Perlès sont bien décidés à raviver le goût pour les métiers de la restauration.

On estime à environ 200 000 le nombre de postes non pourvus dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Les jeunes ne sont plus attirés par ces métiers. Avec cette école pas comme les autres, notre objectif est de leur redonner envie de travailler dans ce milieu. » Alexandre Panza et Laurent Perlès, deux anciens restaurateurs enthousiastes et passionnés, mais bien décidés à casser les codes de la profession, viennent d’ouvrir une école un peu différente au Château de Nanterre. La source propose des formations courtes et ludiques (trois jours maximum) embrassant les différentes tendances du moment : priorité aux produits locaux, moins de viande, zéro déchet, qualité des échanges avec le client etc. Animées par une trentaine d’intervenants appelés « sourciers » provenant d’horizons très différents, elles s’adressent aux professionnels et sont axées sur quatre pôles : les métiers de la cuisine, le pôle « boissons », le service en salle et les enjeux de la digitalisation. Des formations initiales plus longues (de 15 jours à 4 mois) sont prévues à partir de janvier 2020 et devraient obtenir une certification par les branches professionnelles.

Laurent Petit, 3 étoiles et parrain de La source

Depuis qu’ils ont investi l’ancienne usine reconvertie en laboratoire de la transition alimentaire, Alexandre et Laurent ne tarissent pas d’éloges sur leur nouvel environnement de travail : « Les locaux sont magnifiques et complètement adaptés, avec de belles salles de formation, des cuisines pédagogiques en sous-sol, un potager et un restaurant. Quand nous avons découvert ce lieu en mars dernier, nous nous sommes immédiatement dit que c’est ici qu’il fallait poser nos valises ! » La source qui est parrainée par le chef triplement étoilé Laurent Petit, a pour ambition d’accueillir 2 000 élèves d’ici à fin 2020. Après une période de test, elle a été lancée officiellement le 23 septembre lors d’une journée portes ouvertes gourmande, festive et instructive.

La source, Château de Nanterre, 75, allée des Parfumeurs.

Courriel : contact@lasource-foodschool.com

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