Nanterre info - 475 : Juillet-août 2022

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NI475-p10-talents-credit-Mathias-Glikmans.jpg Le savoir-faire d’Antonio Rizzo a été récompensé par le Concours 2021 de la meilleure pizza de France.
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Grand chef pizzaïolo

Calzone ou margherita, vous connaissez sans doute. Mais avez-vous déjà goûté la pizza Fiocchetto ou la Puglia ? Dans son restaurant So Salentino, niché sur les Terrasses de l’Université, à l’abri des bruits de la circulation, Antonio Rizzo fait déguster les spécialités de sa région du sud des Pouilles en Italie, le Salento. En février dernier, il a reçu le certificat spécial créativité innovation et recherche de qualité dans le cadre du Concours 2021 de la meilleure pizza de France. Cette année, il tente à nouveau sa chance pour le titre suprême et figure dans le dernier carré en lice : 12 candidats sélectionnés par un jury, sur 5 000 restaurateurs en tout. Le gagnant ne sera connu qu’en 2023. Le secret d’Antonio pour réjouir les papilles ? « Je n’utilise que des produits frais et de qualité en provenance d’Italie, comme le fior di latte, une mozzarella spéciale pizza. Je fais cinq sortes de pâtes avec des farines différentes, notamment une pâte noire au charbon. Un jour, un client s’est plaint qu’elle était brûlée… » Mais la vraie spécialité d’Antonio, qui est aussi celle de sa ville natale, Lecce, ce sont les pucce, des pains faits maison farcis avec toutes sortes de produits savoureux. Auparavant, Antonio a fait ses premières armes à Paris dans des restaurants italiens gastronomiques renommés, des « maisons », comme il dit : le Marco Polo, près du Sénat, le Caruso, à deux pas de la place des Vosges, le César, à côté de l’arc de Triomphe. « J’y ai croisé de nombreuses personnalités, notamment du cinéma, comme Catherine Deneuve, Alain Delon, Johnny Depp et Claude Lelouch », raconte-t-il, des étoiles dans les yeux.

Un parcours que le jeune élève de l’école hôtelière de Lecce, au début des années 2000, était loin d’imaginer. C’est poussé par le président de la fédération italienne des cuisiniers, dont il est membre, qu’il se décide à faire un stage dans un restaurant de Strasbourg en 2003. L’année suivante, le même président lui décroche un emploi au Paolo Petrini, l’une des meilleures tables italiennes de Paris, dans le 17e arrondissement. « C’était une référence et l’architecte Jean Nouvel venait y déjeuner souvent. » Antonio gravit les échelons, chef de rang, maître d’hôtel, et rêve d’ouvrir son propre restaurant. Après avoir exercé chez les autres, il devient consultant à son compte et prodigue ses conseils aux restaurateurs en difficulté. Ce père de trois garçons, qui réside dans le Val d’Oise, connaît bien Nanterre grâce à sa femme qui a longtemps habité la ville. C’est ainsi qu’il repère le nouveau quartier des Terrasses tout juste sorti de terre, et y voit une opportunité d’y louer un local commercial. Près de trois ans après son ouverture, le So Salentino draine une double clientèle : le midi, celle venue de la préfecture et du tribunal tous proches ; et, le soir, les familles et amis nanterriens. Les prix restent raisonnables, « dans la moyenne des pizzerias », assure le chef, alors que le coût des matières premières a beaucoup augmenté. Regrette-t-il son passé parisien ? « Pour le moment, je suis bien à Nanterre. L’essentiel pour moi est de rester dans une démarche gastronomique et je ne me ferme aucune porte. »

So Salentino : 219, terrasse de l’Université.
Tél. : 01 43 33 74 13.

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