Nanterre info - 455 : Octobre 2020

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NI455-p14-bio-image-1-credit-Claire-Macel.jpg Les repas se préparent à la cuisine centrale.

La restauration en chiffres

8,74 €,

c’est le coût moyen d’un repas (incluant l’achat des denrées alimentaires, les dépenses de personnel en cuisine centrale et en offices, les dépenses de fonctionnement, de maintenance et d‘animation sur le temps du midi).

37

agents à la cuisine centrale

200

agents travaillent pour la restauration dans les écoles au sein de 33 offices

9200

repas préparés chaque jour (9100 pour la restauration scolaire, 100 pour les séniors)

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Dossier transition écologique

Du bon, du bio et du végétal dans les assiettes

Chaque jour, ils mitonnent des plats savoureux, bons pour la santé et pour la planète. Préparer 9 200 repas, quotidiennement, pour les enfants et les seniors, telle est la mission des 37 agents de la cuisine centrale.

100 % du pain, le lait pour le goûter ainsi qu’une grande partie des laitages, haricots verts et carottes en rondelles servis à la cantine sont bio ! Et ce n’est pas tout, la grande majorité des pâtes, riz, semoule, blé sont aussi issus de l’agriculture biologique. Tout comme les produits servis au goûter : confiture, pâte à tartiner ou compotes. Côté volaille et viande rouge, on privilégie le goût avec une large part de produits Label rouge ou Bleu Blanc Cœur (engagement de qualité nutritionnelle et de bien-être animal). La plupart des poissons sont également issus de la pêche durable. Enfin, les marchés publics en cours privilégient les fruits et légumes bio en circuit court. Depuis des mois, Nanterre accélère la mise en place de la loi Egalim – votée fin 2018, pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et pour une alimentation saine et durable – à la cantine. Résultat : la ville met déjà dans l’assiette des enfants 30 % de denrées durables (soit 20 % de bio et 10 % de produits labellisés). Et l’objectif fixé par la loi en 2022 sera atteint avec 30 % de bio et 20 % de produits durables.

La qualité pour tous

« L’accès à cette qualité est très important pour les enfants de Nanterre, souligne Alexandre Croisy, directeur des personnels de service et restauration. Pour certains d’entre eux, le déjeuner est parfois leur seul repas complet de la journée. » La ville propose aussi aux élèves un repas végétarien par semaine : « C’est notre menu Sauver la planète, poursuit le directeur. Il permet de lutter contre l’excès de consommation de protéines animales, néfaste pour la santé. Ce menu présente un très bon bilan carbone et un coût intéressant. » Encore faut-il séduire les enfants, parfois rebutés par la nouveauté. « Nous avons élaboré une quinzaine de recettes végétariennes, des lasagnes végétales, une bolognaise aux lentilles… détaille Johan Leleu, responsable du service restauration. On les teste à la cuisine centrale puis on les fait goûter dans une école test et on modifie si besoin. » Les centres de loisirs, eux, cuisinent régulièrement des gâteaux maison à partir de préparations élaborées avec du pain rassis récupéré pour être broyé en farine. « Nous avons créé plusieurs recettes, les enfants adorent ! »

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